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Das Vokabular des Olivenöls
Die genaue Kenntnis des Vokabulars des Olivenöls, um
seine besonderen Qualitäen (fruttato,
dolce o verde, mandorlato, carciofo) sowie Mängel (riscaldo,
rancido, morchia) ermitteln zu können, ist erste Pflicht für den Prüfer und ein Soll für den Verbraucher.
Um das Öl zu beschreiben werden 30 Begriffe verwendet, sowie acqua di vegetazione a verme
Für Positive und Negative Merkmale (Pregi e difetti) des Öls sind folgende Faktoren verantwortlich:
Unterschiedliche Baumarten
Anbaugebiet
Klimatische Bedingungen
Reifegrad der Oliven
Ernteverfahren
Lagerungsverfahren der Oliven
Pressverfahren
Lagerung des Öls
Hygiene und Sauberkeit im Allgemeinen
Baumpflege und Bodenbearbeitung
Zunächst muß man differenzieren zwischen Ölen des
a FRUTTATO DOLCE und des FRUTTATO VERDE
Die zwei große Kathegorien, die sich in der Anbauweise
cultivar, Reifegrad und Anbaugebiet unterscheiden.
Ein typisches Öl des "fruttato verde" ist das apulische Öl
Andria während ein typisches Öl des "fruttato dolce" ist das ligurische der Riviera dei Fiori - Liguria.
Merkmale durch den Anbau cultivar bestimmt
Amaro (bitter)
Aspro (sauer)
Dolce (süß)
Erba (nach Gras)
Fruttato (fruchtig)
mandorlato (nach Mandel)
Vivo (lebendig)
Carciofo (nach Artischocke)
Piccante (pickant)
Merkmale durch das Anbaugebiet
Provenienza (Herkunft)
Merkmale durch Klimatische Bedingungen
Gelato (gefroren)
Secco (trocken)
Merkmale durch den Reifegrad der Oliven
Astringente (adstringierend)
Merkmale durch das Ernteverfahren
Rete (Netz)
Merkmale durch den Reifegrad und Lagerbedingungen der Oliven
Avvinato-inacetito (nach Essig)
Muffa-umidità (Schimmel-Nässe)
Riscaldo (übererwärmt)
Merkmale durch Pressung
Acqua di vegetazione (Wasser)
Metallico (metallisch)
Mermale durch Lagerbedingen des Öls
Rancido (tranig)
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